Searing, commonly used in the context of meat, is the act of placing an ingredient on a surface at a very high temperature to form a crust on the outside, typically 205 to 260°C (450 to 500°F). This is not always done just to cook the meat, but to develop and retain flavor.
On the other hand, browning refers to a reaction. When ingredients turn brown due to the Maillard reaction (which happens when heat transforms proteins and sugar, resulting in a change in color, smell and taste).
Browning occurs as a result of searing “frying quickly on all sides", but not all "browned" ingredients are quickly seared, because it is possible to brown ingredients at a lower temperature than that required by searing "quick frying on all sides".
Searing is usually used before braising (sauteing), baking, stewing, frying, and briefly sears food at a high temperature to bring out the flavor.
Searing "quick fry on all sides" draws moisture out of the meat, so the meat loses more juices than it saves.
The real reason we sear the meat on all sides is to ensure rich and flavorful meat. It also develops a nice color on the meat. That's why recipes call for searing the meat before braising or other wet cooking methods.
How to prepare meat?
1. The meat should reach room temperature before searing it.
Take it out of the fridge about 30 minutes before you are ready to prepare it. Salt the meat, but do not add pepper because pepper can burn at high temperatures.
2. The frying pan should be very hot, preferably cast iron to ensure even distribution of heat. Oils are ideal for quick frying on all sides - searing especially those with a higher smoke point - such as canola oil, safflower oil or clarified butter - ghee.
Put a little oil in a pan and let it heat up.
Then put the meat in the frying pan and do not touch it for two to three minutes, until a golden crust forms.
Use kitchen tongs to turn the meat on each side until the entire surface is browned.
3. "Reverse roasting" for steak, which is a technique more commonly used with thick cuts of meat that may not be fully seared on the stove.
Reverse roasting is when you cook meat in the oven until done. Let it rest, then sear each side in the pan in the same way as mentioned above, but only one minute (or less) on each side.
Note:
It is important to note that meat should not be left at room temperature for more than two hours or one hour if the temperature is above 32 °C (according to the United States Department of Agriculture). If meat is left out of the refrigerator for too long, it has the potential to build up dangerous levels of harmful bacteria.
4. One of the ways to preserve meat juices is reverse roasting. With this method, the meat is baked in the oven and then seared in a frying pan on the stove. This approach ensures even, gentle cooking, which minimizes moisture loss.
5. Turning the steak "every 30 seconds" is a technique that results in an equally good crust. But if you like a nice crust on the outside and pink in the middle, just keep turning it.
6. Pan basting is a technique that uses melted fat to impart flavor and contribute to the cooking process. However, butter is not the most attractive form of fat available. Instead, animal fat, such as lard or juice, should be used to coat the meat.
Beef juices are created when the fat melts from the meat during the cooking process. The juices are collected and cooled until they reach a firm, butter-like consistency. If you bake in the oven "reverse roasting", you can use them for coating later.
7. Brining the steak and letting it rest before cooking—a method known as dry brining—helps dry out the outside of the meat. The salt draws the moisture out of the beef. This liquid is then reabsorbed, returning all the moisture back into the fibers and leaving the crust noticeably drier. This process also allows the steak to retain more moisture during cooking.
Suggestion: read other methods for preparing food
“Brzo zapeci sa svih strana” (en. searing), koje se obično koristi u kontekstu mesa, je čin stavljanja sastojka na površinu veoma visoke temperature kako bi se formirala kora na spoljašnjosti, obično od 205 do 260°C (450 do 500°F). Ovo se ne radi uvek samo da bi se meso skuvalo, već da bi se razvio i zadržao ukus.
S druge strane, potamnjivanje (en. browning) se odnosi na reakciju. Kada sastojci poprime smeđu boju zbog Majlardove reakcije (koja se dešava kada toplota transformiše proteine i šećer, što rezultira promenom boje, mirisa i ukusa).
Potamnjivanje nastaje kao rezultat “Brzo zapeci sa svih strana” (en. searing), ali nisu svi “potamnjeni” sastojci brzo zapeceni, zato što je moguce potamneti sastojke na nizoj temperaturi od one koji zahteva “brzo zapeci sa svih strana”.
Brzo zapeci sa svih strana se obično koristi pre sotiranja, pečenja, dinstanja, prženja i kratko prži hranu na visokoj temperaturi kako bi se istakao ukus.
“Brzo zapeci sa svih strana” izvlaci vlagu iz mesa, pa meso izgubi više sokova nego što ih sačuva.
Pravi razlog zašto brzo zapecemo meso sa svih strana je da osiguramo bogato i ukusano meso. Takođe razvija se lepa boja na mesu. Zato recepti nalažu da se meso zapeče pre dinstanja ili drugih metoda kuvanja na vlažan način.
Kako da pripremite meso?
1. Meso treba da dostigne sobnu temperaturu pre nego što ga brzo zapecete sa svih strana. Izvadite ga iz frižidera oko 30 minuta pre nego što budete spremni za pripremu. Posolite meso, ali nemojte stavljati biber jer biber može da zagori na visokim temperaturama.
2. Tiganj treba da bude veoma vruć, po mogućstvu od livenog gvožđa kako bi se osigurala ravnomerna raspodela toplote. Ulje je idealno za brzo pečenje sa svih strana, posebno ono sa višom tačkom dimljenja - kao što su ulje od uljane repice, šafran ulje ili prečišćeni puter - gi puter.
Stavite malo ulja u tiganj i ostavite da se zagreje.
Zatim stavite meso u tiganj i ne dodirujte ga dva do tri minuta, dok se ne formira zlatna kora.
Koristite kuhinjska klešta da okrenete meso sa svake strane dok se cela površina ne zapeče.
3. „Obrnuto pečenje“ za biftek, što je tehnika koja se češće koristi kod debelih komada mesa koji se možda neće potpuno zapeci na šporetu.
Obrnuto pečenje je kada pecete meso u rerni dok ne bude gotovo. Ostavite da odstoji, a zatim zapecete svaku stranu u tiganju na isti način kao gore pomenuto, ali samo jedan minut (ili manje) sa svake strane.
Napomena:
Važno je napomenuti da meso ne treba ostavljati na sobnoj temperaturi duže od dva sata ili jedan sat ako je temperatura iznad 32 °C (prema podacima Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Država). Ako se meso ostavi van frižidera predugo, postoji mogućnost da se na njemu nakupe opasni nivoi štetnih bakterija.
4. Jedan od načina da se zadrže sokovi mesa jeste "obrnuto pečenje". Ovom metodom, meso se peče u rerni, a zatim zapece u tiganju na šporetu. Ovaj pristup osigurava ravnomerno, nežno kuvanje, što minimizira gubitak vlage.
5. Okretanje bifteka „svakih 30 sekundi“ je tehnika koja rezultira podjednako dobrom koricom. Ali ako volite lepu koricu spolja i da bude ružičasta u sredini, samo nastavite da ga okrećete.
6. Prelivanje u tiganju je tehnika koja koristi otopljenu mast da bi se dobio ukus i doprinelo procesu kuvanja. Međutim, puter nije najprivlačniji oblik masti koji je dostupan. Umesto toga, za premazivanje mesa trebalo bi koristiti životinjsku mast, poput masti ili soka.
Sokovi od govedine nastaju kada se mast otopi sa mesa tokom procesa kuvanja. Sokovi se sakupljaju i hlade dok ne dostignu čvrstu konzistenciju sličnu puteru. Ako pečete u rerni “obrnuto pečenje”, možete ih koristiti za kasnije premazivanje.
7. Soljenje bifteka i ostavljanje da se odmori pre kuvanja - metoda poznata kao suvo salamurenje - pomaže da se osuši spoljašnjost mesa. So izvlači vlagu iz govedine. Ova tečnost se zatim ponovo apsorbuje, usisavajući svu vlagu nazad u vlakna i ostavljajući koru primetno suvljom. Ovaj proces takođe omogućava bifteku da zadrži vise vlage tokom kuvanja.
Predlog: procitajte i druge metode pripreme hrane
No comments:
Post a Comment