Dinstanje.
Dinstanje je mešavina suvog i vlažnog zagrevanja. Dinstanje potiče od francuske reči “braiser”. Hrana se prvo prži na visokoj temperaturi, a zatim krčka u pokrivenom loncu u tečnosti za kuvanje (kao što su vino, čorba, kokosovo mleko ili pivo).
Obično se koristi za veće komade mesa. Osso buco i coq au vin su dobro poznata jela od dinstanog mesa, a tehnika se može koristiti i za pripremu ribe, tempeha, tofua ili voća i povrća.
A sada više detalja 😁
Dinstanje podrazumeva krupne komade mesa ili povrća, poput jagnjećeg buta sa kostima ili glavice karfiola, koji su samo delimično potopljeni u tečnost. Tečnost za dinstanje stvara paru i obezbeđuje vlagu, razbijajući čvrsto vezivno tkivo i omekšavajući gusto povrće. A tečnost za dinstanje se redukuje u sos.
Možete koristiti holandski lonac ili tiganj od livenog gvožđa sa puno masti za najbolje pečenje. Uverite se da je tiganj zagrejan na srednje jakoj vatri (5). Zatim dajte sastojcima malo vremena da razviju boju i ukus. Kada pržite nešto lagano poput stabljike brokolija, opteretite je teškim tiganjem, presom ili čak ciglom umotanom u foliju. Ovo osigurava direktan kontakt sa tiganjem i pravilno potamnjivanje.
Tamno meso, poput jagnjetine i govedine, može dobiti čokoladno smeđu boju, dok će belo meso, poput svinjetine i piletine, imati ukus prepečenih orašastih plodova. Povrće postaje orašasto i slatko.
Možete jednostavno deglazirati tiganj sa malo vode, koristeći čvrstu drvenu kašiku da sastružete sočne delove.
Možete dodati seckani luk ili ljutiku, šargarepu ili celer, seckani mladi luk ili beli luk i ostaviti ih da se navlaže. Dok se kuvaju, oslobađaće vlagu, što će vam pomoći da sastružete sočne delove.
Ako želite da dodate začine, sada je vreme. Dok se prže, izvući ćete ukuse rastvorljive u mastima, a začini neće biti hrapavi.
Zatim, dodajte malo vina, sakea, vermuta ili čak vode sa kašikom sirćeta da biste rastvorili preostalu tecnost i dodali jelu svetliju notu.
Sada je vreme za dinstanje. Dodajte dovoljno tečnosti da dosegne do pola onoga što dinstate pre nego što ga stavite na laganu vatru, pokrijete i stavite u rernu. Tečnost može biti obična voda, dobar izbor za meso jer ono stvara sopstvenu čorbu dok se krčka. Možete dodati i čorbu od kostiju ili mleko.
Srednja temperatura od 175°C ili 350°F je dobra za skoro svako dinstanje. Dovoljno je vruća da tečnost za dinstanje krčka i da se blago potamni, ali ne toliko vruća da tečnost prebrzo ispari i zagori.
Nožete kuvati dinstano jelo na šporetu, ali ćete morati češće da proveravate jer tečnost može brzo da ispari pre nego što se dinstanje završi. Sa toplotom koja dolazi sa svih strana u rerni, dinstano jelo će se ravnomernije kuvati, tečnost će se sporije smanjivati, a vrh će se bolje zapeci.
Kada sve omekša, dinstanje je gotovo. Komadi mesa trebalo bi lako da se iskidaju viljuškom, a povrće treba da bude mekano na dodir kašikom.
Možete ga poslužiti odmah ili ga možete ostaviti da se hladi u frižideru preko noći. Sva masnoća u tečnosti za dinstanje će isplivavati na površinu i zgrušati se, tako da je možete skinuti kašikom sledećeg dana.
Sveži sok od limuna ili šaka iseckanog peršuna mogu biti dovoljni.
Braising is a mix of dry heating and moist heating.
Braising comes from the French word braiser. The food is first browned at a high temperature, then simmered in a covered pot in cooking liquid (such as wine, broth, coconut milk or beer).
It is usually used for larger cuts of meat. Osso buco and coq au vin are well known braised meat dishes, and the technique can also be used to prepare fish, tempeh, tofu or fruits and vegetables.
Now to more details 😁
Braises involve hefty, burly chunks of meat or vegetable, like a bone-in lamb leg or head of cauliflower, which are only partially submerged in liquid. The braising liquid creates steam and provides moisture, breaking down tough connective tissue and tenderizing dense vegetables. And the braising liquid reduces to a sauce.
You can use a Dutch oven or cast-iron pan with plenty of fat for the best sear. Make sure the pan is preheated over medium-high heat (5). Then give the ingredients some time alone to develop color and flavor. When searing something lightweight like a stalk of broccoli, weigh it down with a heavy skillet, press, or even a brick wrapped in foil. This ensures direct contact with the pan and proper browning.
Dark meats, such as lamb and beef, can grow a chocolate brown, while white meats, like pork and chicken, will have toasted nut vibes. Vegetables become nutty and sweet.
You can keep it simple and deglaze the pan with a splash of water, using a sturdy wooden spoon to scrape up the fond.
You can add diced onions or shallots, carrots or celery, sliced scallions or garlic, and let them wet. As they cook, they will release moisture, which will help you scrape up the fond.
If you want to add spices, now is the time. As they sizzle, you'll draw out the fat-soluble flavors, and the spices won't taste gritty.
Next, add a splash of wine, sake, vermouth, or even water with a spoonful of vinegar to dissolve any remaining fond and add a bright note to the dish.
Now it's time to brais. Add enough liquid to come halfway up whatever you are braising before bringing it to a simmer, covering, and transferring to the oven. The liquid can be plain water, a good choice for meats because they create their own stock as they simmer. You can also add bone broth or milk.
Middle temperature 175 C or 350 F degrees is good for almost any braise. It’s hot enough to keep the braising liquid simmering and promote gentle browning, but not so hot that the liquid evaporates too quickly and burns.
You can cook a braise on the stovetop, but you will need to check it more often as the liquid can quickly simmer away before the braise is done. With the heat coming at it from all sides in the oven, the braise will cook more evenly, the liquid will reduce more slowly, and the top will have better browning.
When everything is tender the braise is done. Tough cuts of meat should easily shred with a fork, and vegetables should be spoon-tender.
You can serve it right away or you can allow it to chill in the fridge overnight. All the fat in the braising liquid will float to the top and congeal, so you can scoop it off the next day.
A squeeze of fresh lemon juice or a handful of torn parsley can go far.
No comments:
Post a Comment