Moguci problemi nakon pravljenja brzog trapist sira (Possible problems after making quick trappist cheese)

Brzi trapist sir 

Vodic za prvi dan za brzi trapist sir 

Moguci problemi tokom pravljenja brzog trapist sira 

1. Sir je mekan, razmazuje se kao pasta.

UZROK:

prekratko ceđenje

preslabo sirilo ili loše aktiviran starter

prekratko vreme koagulacije

RESENJE:

duže ostaviti koagulaciju (još 10–15 min)

proveriti da mleko stoji mirno tokom zgrušavanja

blago produžiti ceđenje pre presovanja

2. Sir se mrvi, raspada se pri sečenju.

UZROK:

isečen previše sitno (kocke < 1 cm)

previše mešanja posle sečenja koaguluma

prebrzo zagrevanje na 38°C

REŠENJE:

seći krupnije (oko 1 cm)

mešati nežnije i kraće u fazi zrenja grude (gruse)

sporije dizati temperaturu

Moguci problemi tokom pravljenja trapist sira (Possible problems during making trappist cheese)

1. Grejanje mleka (32–35°C)

A) Ako mleko ide PREBRZO gore

Znak: brzo prelazi 35°C.

Odmah uradi:

• smanji šporet na 1 ili čak ugasi na kratko
• skloni šerpu sa ringle 1–2 minuta

B) Ako se dno “hvata”

Znak: miris kuvanog mleka, tanki sloj na dnu.

Odmah uradi:

• smanji temperaturu
• češće lagano mešanje (ali bez penušenja)

Vodic za prvi dan za brzi trapist sir (First day guide for quick Trappist cheese)

Brzi trapist sir 

Moguci problemi NAKON pravljenja brzog trapist sira 

Moguci problemi TOKOM pravljenja brzog trapist sira

Kako da znate da li je brzi trapist sir uspeo?

1. Presek:

• cist, kompaktan rez (nož ne “razmazuje” masu)
• vidiš sitne, ujednačene rupice ili vrlo sitnu “zrnastost”
• nema previše vlažnih, gnjecavih delova

2. Tekstura na dodir:

• čvrst, ali blago elastičan (ne raspada se)
• možeš ga pritisnuti prstom i vraća se polako
• nije kašast i nije “kao jogurt”

Brzi trapist sir (Quick trappist cheese)

Sastojci (za oko 800 g sira): 2 litre svežeg punomasnog mleka oko 3,2%–4% m.m. (mlečne masti), moze i vise od 4% m.m., ¼ kašičice tečnog sirila, ½ kašičice starter kulture za trapist ili jogurt u prahu* (opciono), 1 kašičica soli.

Priprema:

1. Mleko sipati u lonac i polako zagrevati do 32–35°C. Lagano mešati dok se postepeno zagreva, na niskoj temperaturi** (1 ili 2 od 6) da se toplota ravnomerno rasporedi i da mleko ne uhvati dno. Ne treba jako mešanje, samo polako. 

2. Kada dostigne temperaturu od 32-35 °C, skloni šerpu sa šporeta. Dodaj starter kulturu ili jogurt u prahu. Veoma lagano promešaj 20–30 sekundi da se rasporedi.

Ne mešati više tokom aktivacije. Poklopiti šerpu poklopcem i ostaviti 20–30 minuta da bakterije počnu da rade i da temperatura ostane stabilna.

Domaci kajmak (Homemade kaymak)

Saveti za pravljenje domaceg kajmaka

Sastojci: 1 litra punomasnog mleka (svežeg, najbolje nepasterizovanog), so po ukusu.

Priprema:

1. Mleko kuvajte srednjoj temperaturi (4) pazeći da ne provri, dok se na površini ne stvori gusta bela pena (kajmak).

2. Kada se formira, pažljivo kašikom skidajte kajmak i stavljajte u čist sud.

Saveti za pravljenje gauda sira (Tips for making gouda cheese)

0. Kako se gauda sir presuje?

1. Zašto se starter kultura dodaje u gauda sir i koliko je bitna za zrelost?

2. Od salamure do zrelog gauda sira: zrenje, voskiranje i čuvanje 

3. Kako se gauda sir premazuje voskom?

4. Priprema i korišćenje salamure za gauda sir

5. Kako se gauda sir susi posle salamure?

6. Plan odležavanja gauda sira nakon presovanja i sušenja

7. Kako se gauda sir stavlja da odleži?

8. Sušenje i čuvanje gaude u običnom frižideru

Gauda sir (Gouda cheese)

Saveti za pravljenje gauda sira

Sastojci (za oko 1 kg sira): 2 litra svežeg punomasnog mleka (ne pasterizovanog ako je moguće, ili minimalno termički obrađenog), ¼ kašičice sirila u tečnom obliku (ili prema uputstvu proizvođača), ½ kašičice kultura za gauda sir ili jogurt u prahu* (opciono, za bolji ukus i zrelost), 1 kašičica soli.

Priprema:

1. Mleko sipati u veliki lonac i polako zagrevati na srednje niskoj temperaturi (3) do oko 32°C.

2. Dodati kulture (ako koristite) i dobro promešati. Ostaviti da odstoji 30–45 minuta.

Kiparski polutvrdi beli sir od kravljeg mleka (Halloumi Cyprus semihard white cheese from cow milk)

Sastojci: 8 litara svežeg mleka (punomasno), 2,5 ml (½ kašičice) tečnog sirišta + 60 ml nehlorisane vode, 2,5 ml kalcijum hlorida + 60 ml nehlorisane vode (potrebno samo ako se koristi homogenizovano mleko), 30 do 35 g soli za sir ili nejodirane soli.

Priprema:

0. Dezinfikujte svu opremu.

1. Zagrejte mleko na 32 °C (90 °F).

2. Rastvorite tečno sirilo u nehlorisanoj vodi.

Feta sir (Feta cheese)

Sastojci: 4 L punomasnog kravljeg ili kozjeg mleka (ne ultrapasterizovanog), ⅛ kašičice mezofilne starter kulture, 1 ¼ kašičice kalcijum hlorida, ½ tablete sirišta + 65 ml vode; ili ½ kašičice tečnog sirišta, 1,9 L hladne vode, 454 do 567 g nejodirane soli, 2 ½ kašičice belog sirćeta.

Priprema:

1. Sipajte punomasno mleko u veliku šerpu.

2. Stavite šerpu u sudoperu, napunite je vrućom vodom do ¾ ivice šerpe.

Rikota sir (Ricotta cheese)

Dobije se oko 200 grama.

Sastojci: 2 litra punomasnog mleka (ne koristite ultrapasterizovano mleko), ½ kašičice soli, 3 kašike limunovog soka (sveže ceđenog) ili belog (alkoholnog) sirćeta.

Priprema:

1. Obložite cediljku velikim komadom blago navlažene gaze koja je presavijena najmanje 4 puta.

2. Stavite cediljku iznad posude.

Uverite se da koristite nereaktivne materijale (nerđajući čelik, teflon, liveno gvožđe, keramiku ili staklo).

Cedar sir zrenje u vakuum pakovanju (Cheddar cheese ripening in vacuum packaging)

Od ove kolicine mleka dobije se 1.13 kg cedar sira.

Sastojci: 11.35 L paterizovanog mleka, ¼ kasicice (1.23 g) mezofilne kulture, ¾ kasicice (3.75 ml) kalcijum hlorida + 60 ml nehlorisane vode, ¾ kasicice (3.75 ml) annatto boje (achiote pasta) + 60 ml nehlorisane vode, ¾ kasicice (3.75 ml) tecnog sirila + 60 ml nehlorisane vode, 2 ½ kasike soli.

Potrebno: termometar za hranu, plasticna kantica precnika 20 cm (7 ¾ inches) sa rupama na dnu + gaza (labavog tkanja, da ima vidljive rupice), veliki lonac, merice za hranu pola kasicice i kasicica, susi podloga, velika kasika - kutlaca, dugacak, sirok i ostar noz.

Priprema: 

1. Pratiti korake od 1 do 14 kao u receptu Cedar sir 1?

2. Istim nozem iseci kiselo mleko na kocke 1.25 cm, sve do dna serpe. Vertikalno po sirini i duzini zatim horizontalno, po duzini i po sirini - postaviti noz pod uglom od oko 25 stepeni i seci.

Cedar sir tradicionalno zrenje bez vakuum pakovanja (Cheddar cheese traditional ripening without vacuum packaging)

Sastojci: 16 L punomasnog mleka (pasterizovanog, nehomogenizovanog, nemojte koristiti ultra pasterizovano), 2.5 g mezofilne kulture, 2.5 ml kalcijum hlorid tecni (30% rastvora) + 60 ml nehlorisane vode, 2.5 ml ili ½ kasicice annatto boja (achiote pasta) + 60 ml nehlorisane vode, 4.5 ml tecno sirilo (dupla jacina) + 60 ml nehlorisane vode, 40 g soli za sir ili nejodizirane soli.

Potrebno: termometar za hranu, plasticna kantica precnika 21.5 cm (8.5 inches) sa rupama na dnu + gaza, veliki lonac, merice za hranu pola kasicice i kasicica, 2 ili 3 osobe za mesanje ili jedna kojoj ce otpasti ruka ;), susi podloga, velika kasika - kutlaca, dugacak, sirok i ostar noz.

Priprema:

1. Mleko sipati u lonac.

2. Zagrevati od 30 C do 32 C (86 F do 90 F) mesati od vrha prema dnu da se ravnomerno greje.

Beli mladi sir bez sirila, bez sirceta, bez soka od limuna (White farmer cheese without rennet, without vinegar, without lemon juice)

Dobije se oko 800 g sira, 500 g kisele pavlake.

Sastojci: 5 L punomasnog kravljeg mleka ili domaceg kravljeg mleka.

Priprema:

1. Neprokuvano mleko sipati u šerpu.

2. Mleko procediti kroz gazu. 

Gaza oprana samo sa toplom vodom, bez deterdzenta za ves o bez omeksivaca.

Stari beli sir punomasni (Old white cheese full-fat)

Zreli sir u salamuri.

Prvim delom pripreme mozete dobiti mladi sir, drugim delom pripreme dobicete sitan sir, a trecim delom stari punomasni sir.

Sastojci: 5 L punomasnog mleka, 2 kasike sirila (maje), 3-4 g soli.

Potrebno: 1 velika pelena za bebe ili gaza (oprana samo u vodi bez praska za ves i bez omelsivaca).

Priprema:

1. Mleko sipati u serpu i zagrejati da bude mlako (kao mleko za bebe).

2. Dodati sirilo i dobro promesati da se sjedini.

Kako napraviti tofu? How to make tofu?

Recept za cvrsti tofu.

Sastojci: 1 šolja zrna soje (suvih), 2 litre vode + 125 ml, 1 ½ kašičice nigari - magnezijum hlorida (prah).

Potrebno: velika činija za potapanje, 2 velike posude, blender velike snage, sitno sito ili cediljka, kesa za orašasto mleko ili gaza, drvena kašika.

Priprema:

1. Suvo zrno soje dodajte u sitno sito ili cediljku i dobro isperite.

2. Prebacite sojino zrno u veliku činiju i dodajte dovoljno hladne vode da je pokrije najmanje 6 do 8 cm. Pokrijte i ostavite da se potapa na sobnoj temperaturi 12 sati ili preko noći. 

Zrna soje trebaju da budu dovoljno mekana da se prepolovi kada se nežno stisne.

Domaci krem sir (Homemade cream cheese)

Sastojci: 1 L mleka (punomasnog), 4 kasike soka od limuna (svezeg), za slanu opciju - 3  kasike maslinovog ulja, so, za slatku opciju - 3 kasike surutke.

Priprema:

1. Sipati mleko u serpu i zagrejati na srednjoj temperaturi (4), ali paziti da ne prokljuca.

2. Smanjiti temperaturu na nisku (2).

Kako napraviti tecnu surutku? (How to make liquid whey?)

Sastojci: 4 L (litre) obicnog mleka (koje nije dugotrajno), sok od jednog srednjeg limuna i gaza. 

Priprema: 

1. Sipati u serpu malo vode, da pokrije dno. Dodati mleko u kuvati dok ne prokljuca (pena ce da nadodje zato pazite da ne iskipi). Ostaviti da se prohladi. Mleko se ohladilo kad je dovoljno da vas kapljica ne opece na nadlanici.

2. Dodati sok od limuna. 

Libanski sir (Labneh)

Sastojci: 1 L grckog jogurta, 4g soli (fino mlevene), 4 cena belog luka, maslinovo ulje, zatar zacin.

Priprema:

1. Na serpu staviti cediljku. 

2. U cediljku staviti dupli sloj gaze.

Krem sir (Cream cheese)

Sastojci: isti kao kod Svapskog - sitnog sira plus 2 kasike maslinovog ulja.

Priprema:

0) Pratiti korake od 1) do 5).

1) Dok je sir jos vruc staviti ga u secka ili blender.

2) Dodati maslinovo ulje. Usitniti dok ne postane kremasto.

Svapski - sitan sir (Cottage cheese)

Sastojci: 2 L mleka, sok od jednog limuna (sveze iscedjen, procedjen), 1g soli.

Priprema:

1) U serpu sipati mleko i pustiti da prokljuca.

2) Dodati sok od limuna. 

3) Smanjiti temperaturu na veoma nisku (1). Promesati. Ostaviti da se surutka odvoji od sira.