Sta je gersla-jecam zrno? (What is barley grain?)

Ječam je zrno žitarica sa žvakaćom teksturom i blagim, orašastim ukusom. To je seme vrste trava koja raste u umerenoj klimi širom sveta. Ječam (Hordeum vulgare) je četvrti najveći usev žitarica na svetu, posle pšenice, pirinča i kukuruza. Ječam se obično koristi u hlebu, supama, varivima i zdravim proizvodima.

Ječam zrno - gersla ima ukus orašastih plodova i bogat je ugljenim hidratima, sa umerenim količinama proteina, kalcijuma i fosfora i malim količinama vitamina B. 

Vrste brasna i upotreba (Types of flour and use)

PSENICNO BRASNO

KUKURUZNO BRASNO

BRASNA OD ZITARICA 

BRASNA BEZ GLUTENA

Vrste psenicnog brasna:

1. Belo pšenično brašno (tip 400, tip 500 i tip 550)

2. Polubelo pšenično brašno (tip 700 i tip 850)

3. Crno pšenično brašno (tip 1100 i tip 1600)

4. Brašno celog zrna pšenice. 

Oznaka tipa brašna ukazuje na količinu perifernog dela zrna, a što je tip brašna veći, brašno sadrži veću količinu perifernog dela zrna i tamnije je boje.

Bela brašna su bogatija skrobom i proteinima, a kod tamnijih brašna povećava se i udeo masti, mineralnih materija, vitamina i celuloznih vlakana.

Oznaka tipa brašna ukazuje na količinu pepela u brašnu, pa što je tip brašna veći, brašno sadrži veću količinu pepela i tamnije je boje.

Kada se govori o pepelu u brašnu, misli se na količinu minerala koje ono sadrži. Naime, nakon jakog zagrevanja uzorka brašna ostaje pepeo, a to su mineralni sastojci koji ne sagorevaju.

Većina brašna od žitarica traju oko šest meseci, a brašna od celih zrna oko tri meseca u dobro zatvorenom pakovanju na suvom, prozračnom i hladnom mestu.

Hrono hleb od mesanog brasna (Chrono bread made from mixed flour)

Sastojci: 2 čaše speltinog brašna, 1/2 čaše ječmenog brašna, 1/2 čaše heljdinog brašna, 2 case kisele vode, 10g praska za pecivo, 3g soli, 40ml maslinovog ulja, za posipanje - semenke suncokreta, semenke bundeve, susam, lan.

Priprema:

1. Pomesati speltino brasno, jecmeno brasno, heljdino brasno, prasak za pecivo i so.

2. Dodati ulje, kiselu vodu i sve dobro promešati.

Puzici sa suvom slaninom i paradajzom (Snails with dry bacon and tomatoes)

Sastojci: 75g heljdinog brasna, 75g jecmenog brasna, 75g ovsenog brasna, 100g razanog brasna, 50g spelta brasna, 3 kasike masti, oko 230ml kisele vode, 3/4 kasicice praska za pecivo, 3/4 kasicice soli, za fil - 200g suve slanine, 2 paradajza, 2 cena belog luka, 2 kasike kokosovog ili maslinovog ulja.

Priprema:

1. Za fil - suvu slaninu iseckati na kockice. Paradajz oljustiti i iseci na kockice. Beli luk oljustiti i sitno iseckati. U ciniju staviti suvu slaninu, paradajz i beli luk, pa dodati ulje i sve zajedno pomesati.

2. Pomesati sva brasna, prasak za pecivo, so i mast.

3. Postepeno dodavati kiselu vodu i zamesiti glatko testo.

Razena pogaca sa suvom mirodjijom (Rye focaccia with dried dill)

Sastojci: 200g+200g razanog brasna, 150g jecmenog brasna, 50g heljdinog brasna, 1/2 kasicice morske ili himalajske soli, 3 kasike kokosovog ulja, 1 kasika psilijuma (ljuspice), 2 kasike susama, 400ml vode, 2 kasike soka od svezeg limuna, 4g praska za pecivo, 4g sode bikarbone, 2 kasicice suve mirodjije.

Priprema:

1. Pomesati 200g razanog brasna, jecmeno i heljdino brasno, so, psilijum, mirodjiju i susam.

2. Dodati vodu i ulje pa promesati.

Integralni hleb sa pivskim kvascem (Integral bread with brewer's yeast)

Sastojci: 300g integralnog brasna, 50g razenog brasna, 50g speltinog brasna, 50g heljdinog brasna, 50g jecmenog brasna, 100g ovsenih pahljuljica, 100g psenicnih mekinja, 1 kasicica pivskog kvasca (suvog), 1/2 kasicice soli, 1 kasicica zutog secera, 500ml tople vode, 150g semenki suncokreta (opcionalno), 150g semenki bundeve (opcionalno).

Priprema:
1) Prosejati svako brasno u ciniju. U casu staviti 100ml tople vode, secera i pivski kvasac, promesati i ostaviti da nadodje oko 10 minuta. Pomesati 50g semenki suncokreta i 50g semenki bundeve.
2) Dodati so. Napraviti rupu u sredini i dodati kvasac. Promesati varjacom pa zamesiti rukom. Testo ce biti mekane, ali treba da se odvaja od posude. Dodati 100g semenki suncokreta i 100g semenki bundeve pa ponovo zamesiti.

Egipatski hleb od jecma (Egyptian barley bread)

Sastojci: 500g jecmenog brasna, 20g svezeg kvasca, 125ml mlake vode, 2 kasike meda, 1/2 kasicice soli, 1 jaje, 2 kasike margarina, malo ulja.

Priprema:
1) Pomesati kvasac, vodu i med i ostaviti da nadodje.
2) Pomesati brasno i so. Dodati margarin i jaja i zamesiti testo. Staviti u ciniju, premazati uljem, pokriti i ostaviti da naraste na toplom mestu oko 2 sata.
3) Premesiti testo i oblikovati krug debljine oko 1,5-2cm. Staviti u ciniju, blago premazati uljem, pokriti i ostaviti da naraste na toplom mestu jos 1 sat.
4) Zagrejati rernu na 200C. Staviti hleb u pleh i peci oko 20-30 minuta.

Ingredients: 500g barley flour, 20g fresh yeast, 125ml lukewarm water, 2 tablespoons honey, 1/2 tsp salt, 1 egg, 2 tablespoons margarine, a little oil.

Preparation:
1) Mix the yeast, water and honey and let it rise.
2) Mix the flour and salt. Add margarine and eggs and knead the dough. Put in a bowl, coat with oil, cover and leave to rise in a warm place for about 2 hours.
3) Knead the dough again and form a circle thick 1,5-2cm. Put in a bowl, lightly coated with oil, cover and leave to rise in a warm place for 1 hour.
4) Preheat oven to 200C. Place the bread in a baking pan and bake for about 20-30 minutes.

Integralne zemicke (Integral bread rolls)

Sastojci: 200g integralnog psenicnog brasna, 200g jecmenog brasna, 200 g razenog brasna, 300-350ml mlake vode, 130g biljne masti ili margarina (omeksan), 20g kvasca (svezeg) ili 10g suvog, 1 kasicica soli, 1 kasicica secera, susam.

Priprema:
1) Kvasac potopiti u solji mlake vode, dodati kasiku brasna i secer. Ostaviti 15 minuta da nadodje na toplom mestu.
2) Pomesati sve vrste brasna, dodati so, narasli kvasac, mast i zamesiti sa vodom. Ostaviti da naraste 30 minuta na toplom mestu. 

Punjeni jecmeni hleb (Stuffed barley bread)

Sastojci: 500g jecmenog brasna, 40g kvasca, 1 kasicica secera, 250ml mleka, 1 kasicica soli, 500g sira, 2 solje mladog luka (listovi), 3-4 kasika paradajz sosa, so, biber, 1 belance, 50g jecmenih pahuljica, 2 tvrda kuvana jaja.

Priprema:
1) U solju staviti malo mlakog mleka, kvasac i secer i jednu kasiku brasna. Ostaviti da nadodje.
2) Pomesati brasno sa kvascem i solju i umesiti testo. Ostaviti 1 sat da nadodje.
3) Mladi luk sitno iseckati pa pomesati sa 250g sira. U drugi deo sira dodati paradajz sos. Ostaviti u frizider..
4) Ponovo premesite testo (minimum 15 minuta), formirati veknu  i ostavite da opet nadodje - 30 minuta.
5) Rernu zagrejati na 220 stepeni. Podmazati pleh, posuti s malo brasna, staviti hleb, premazatiumucenim belancetom, posuti jecmenim pahuljicama i peci 10 minuta, a zatim smanjiti na 200 stepeni i peci jos 35-40 minuta.
6) Kada se ohladi preseci ga dva puta po duzini, prvi sloj premazati sirom sa mladim lukom, a drugi sirom sa paradajzom. Poklopiti trecim delom hleba.

Ingredients: 500g barley flour, 40g of yeast, 1 tespoon sugar, 250ml milk, 1 teasponn salt, 500g cheese, 2 cups green onions (leaves), 3-4 tablespoons of tomato ketchup, salt, pepper, 1 egg white, 50g barley flakes, 2 hard cooked eggs.

Preparation:
1) Put sugar in lukewarm milk, add yeast and one spoonful of flour. Set aside to rise.
2) Mix flour with yeast and salt and then knead the dough. Allow 1 hour to rise.
3) Chop onions finely and mix with 250g of cheese. In the 250g of cheese add tomato sauce. Leave in the fridge.
4) Knead again dough (minimum 15 minutes), form a loaf and let it rise again - 30 minutes.
5) Preheat oven to 220 degrees. Grease baking sheet, sprinkle with a little flour, place bread, spread with beaten egg white, sprinkle with barley flakes and bake for 10 minutes, then reduce to 200 degrees and bake for another 35-40 minutes.
6) When cool cut it twice lengthwise, spread evenly first layer with cheese with onions, and other layer with cheese with tomatoes. Top with third layer of bread.